Kdy náš organismus potřebuje více bílkovin
MUDr. Petr Tláskal, CSc.
FN Motol, Společnost pro výživu
Bez bílkovin by nebylo života. Název slova bílkovina je odvozen z řeckého slova „prota“, tzn. první. Bílkoviny tvoří základní struktury živočišných a rostlinných tkání a zajišťují funkční procesy jejich organismů. Základními stavebními jednotkami bílkovin jsou aminokyseliny, prvky které mimo jiné obsahují vždy dusík. V systému života prochází bílkoviny trvalou přeměnou a výměnou s vázáním, uvolňováním a následnou cirkulací dusíku. Je to dusík, který neustále koluje mezi ovzduším, zemí, rostlinným a živočišným světem a zajišťuje tak koloběh života. Organismus savců obsahuje více než 10 000 různých bílkovin. Pouze však dvacet aminokyselin je geneticky řazeno k vytváření bílkovinných struktur člověka. Každý živý organismus je svým složením bílkovin specifický, což určuje i jeho imunologickou charakteristiku a jedinečnost.
Bílkoviny přijímáme potravou ve formě živočišné nebo rostlinné. Bílkoviny se podílí na tvorbě i funkci buněk, na udržení životních procesů. V našem trávicím traktu se bílkoviny štěpí účinkem enzymů a dále ve formě aminokyselin či jejich jednoduchých komplexů se vstřebávají. V organismu se podílí na vytváření komplexních struktur a zajišťují funkčnost orgánů, významně působí jako aktivátory svalové, nervové a imunitní tkáně. Bílkoviny jsou i významným zdrojem energie, patří mezi tzv. makronutrienty. Vzhledem však k jejich jiným prioritním úkolům představují na rozdíl od jiných složek výživy spíše záložní, ale rychle uvolnitelný zdroj energie.
Uvádí se, že tělesná hmotnost přiměřeně živeného dospělého člověka obsahuje cca 11 kg bílkovin. Toto číslo je vysoké již i proto, že přibližně polovinu (u dětí více) našeho tělesného složení tvoří voda. Za běžných podmínek života se denně v našem organismu rozštěpí (proteolýza) kolem 300 g bílkovin a stejné množství bílkovin se musí zabudovat zpět (proteosyntéza). U dospělého člověka to odpovídá přibližně 4g bílkoviny za den a kg jeho hmotnosti. U kojenců je metabolický obrat bílkovin 3x až 4x vyšší. Růst a vývoj dítěte samozřejmě vyžaduje větší příjem bílkovin, než odpovídá jeho ztrátám. Podobně je tomu v jiných fyziologických situacích, například u žen v době těhotenství či v době kojení dítěte. Je tomu ale i při rekonvalescenci z nemoci po úrazu a podobně. Snížená chuť k jídlu při nemoci a hladovění, problémy ve vyšším věku a podobně zvyšují ztrátu bílkovin. Rozvíjí se tzv. sarkopenie, kdy dochází k úbytku svalové hmoty, která je spojená zvláště u starších lidí s postižením pohybových funkcí, pády a nebezpečím zlomenin.
Pro zajištění všech funkcí v organismu je velmi podstatné spektrum aminokyselin, které bílkoviny obsahují. Z dvaceti aminokyselin si jich člověk nedovede devět sám vyrobit z jiných zdrojů výživy. Hovoříme o tzv. esenciálních aminokyselinách. Člověk Je tak plně závislý na jejich příjmu z potravy. Nicméně i ostatní aminokyseliny se mohou stát při nějaké zátěži organismu nedostatkovými a je tak nutný jejich další příjem z potravinových zdrojů. Těmto aminokyselinám říkáme, že jsou potenciálně esenciální. Ostatní aminokyseliny označujeme za neesenciální. Z hlediska obsahu esenciálních (nezbytných) aminokyselin rozlišujeme potraviny na plnohodnotné, téměř plnohodnotné a neplnohodnotné. K plnohodnotným bílkovinám patří bílkoviny vajec a mléka. Bílkoviny masa jsou téměř plnohodnotné. Rostlinné bílkoviny jsou neplnohodnotné, neobsahují esenciální aminokyseliny v dostatečném zastoupení. Limitující aminokyselinou například v cereálních výrobcích je lysin. V luštěninách a zelenině je to methionin. V kukuřici tryptofan a podobně. Při veganské stravě je tak nutné rostlinné složky v dostatečném množství vhodně kombinovat, například obiloviny a luštěniny. Lakto-ovo-vegateriánská dieta je z uvedeného pohledu dostatečná.
V rámci hodnocení kvality bílkovin rozlišujeme kromě jejich výše uvedené nutriční hodnoty například i jejich hodnotu biologickou. Tato hodnota uvádí zadržené množství dusíku v organismu ve vztahu k jeho absorpci v trávicím traktu. 100% je u vajec, u mléka 93% , u rybího masa 76%, u sóji 62 % a podobně.
Potřeba příjmu bílkovin a jejich esenciálních aminokyselin se v průběhu života mění. Příjem bílkovin i esenciálních aminokyselin na kg hmotnosti je nejvyšší v časném věku a následně se snižuje. U dospělého zdravého člověka tvoří 0,8 g bílkovin na kg hmotnosti a den. Z toho doporučovaný příjem esenciálních aminokyselin k neesenciálním je dán poměrem 1:10. U kojenců je potřeba příjmu esenciálních aminokyselin často více než 3x vyšší, což zvyšuje nároky na kvalitu konzumovaných bílkovin. V rámci běžně podávané stravy tvoří příjem bílkoviny 10-15% celkového energetického příjmu.
Otázkou je, kdy je potřebný vyšší příjem bílkovin než zajišťuje běžná výživa. Uvedené bylo již částečně výše zodpovězeno. Těhotenství, kojení, vyšší věk člověka. Období nemocí a rekonvalescence. Při některých onemocněních je však naopak nutné příjem bílkovin omezit. Jedná se především o ta onemocnění, kde dochází ke zhoršenému odstraňování dusíku z organismu. Je to například u pacientů s akutním či chronickým selháváním ledvin. Limitující je i zpracování dusíku při selhávání funkce jater. Samozřejmě lidé, kteří mají alergii na bílkovinu kravského mléka, konzumují bílkoviny z jiných výrobků. U intolerance cukru laktózy jsou s výhodou zařazována bezlaktózová mléka či mléčné výrobky. Na všechny tyto uvedené situace Vás však upozorní lékař. Podíl bílkovin na celkovém energetickém příjmu rovněž s výhodou zvyšujeme u obézních pacientů. Vyšší příjem bílkovin se snížením ostatních energetických zdrojů je také především využívaný u redukčních diet. Velkou skupinou konzumentů vyššího příjmu bílkovin jsou sportovci nebo sportující lidé s náhlým přerušením tréninků při úrazu a podobně.
U mléka a mléčných výrobků se setkáváme s největším podílem různých mýtů, které si lidé stále dokola předávají. Ochuzují se tak následně o významnou složku výživy. Nejrozšířenějším mýtem je to, že nás mléko zahleňuje. Tento údaj však žádná odborná studie neprokázala. Pokud tudíž nemáte některá výše vyjmenovaná onemocnění a naopak jste v životních situacích, které potřebují vyšší příjem bílkovin, jsou tak o bílkovinu obohacené mléčné výrobky jejich nejlepším zdrojem.